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概念：高级醇与自溶

定义

高级醇多由发酵应激产生；自溶是酵母衰亡后细胞内容物释放，均可带来负面风味。

最小例子

高温高压发酵+长期滞留酵母泥，酒体出现刺激性溶剂感与肉汤感。

常见误区

  • 误区：酒精刺激感都是酒花问题。
  • 更准确：常与发酵温控、投酵率和酵母健康相关。

关联方法