| 生物转化 |
biotransformation |
发酵过程中，酵母对酒花前体或香气分子进行转化，改变最终香气表达。 |
常见于发酵中干投讨论 |
| 干投 |
dry hopping |
发酵后期或发酵中向酒液中加酒花以提升香气，通常不以增苦为目的。 |
与 hop creep 风险相关 |
| 糖化投花 |
mash hopping |
在糖化阶段加入酒花，主要贡献结构/重油风味，苦味利用率低。 |
常用整花，兼有改善过滤床作用 |
| 热端投花 |
hot-side hopping |
煮沸结束前后（含 whirlpool/hop stand）的投花方式。 |
影响基础香气与苦味结构 |
| 冷端投花 |
cold-side hopping |
发酵中或发酵后投花。 |
对顶香与新鲜感影响大 |
| 酒花多酚 |
hop polyphenols |
来自酒花的多酚物质，可与蛋白结合形成浑浊，也会带涩感。 |
Hazy 稳定性核心变量之一 |
| 浑浊稳定性 |
haze stability |
啤酒浑浊在时间维度上的保持能力。 |
与蛋白、多酚、酵母状态、工艺相关 |
| 胶体浑浊 |
colloidal haze |
蛋白与多酚等形成胶体颗粒导致的浑浊。 |
区别于生物浑浊 |
| 冷浑浊 |
chill haze |
低温出现、回温消失的浑浊。 |
常由蛋白-多酚弱相互作用引起 |
| survivables |
hop survivables |
在热端条件下仍能保留并贡献香气的酒花化合物。 |
常用于 whirlpool 选花 |
| hop creep |
hop creep |
干投后酒花酶促使残余糖再发酵，导致过度衰减/VDK 风险上升。 |
需配合温度与时间管理 |
| VDK |
vicinal diketones |
邻位二酮，家酿常重点关注双乙酰。 |
常用于发酵成熟判断 |
| 双乙酰 |
diacetyl |
黄油/奶糖样风味物质，过量为缺陷。 |
可通过双乙酰休止降低 |
| 投酵率 |
pitch rate |
每 mL 每 °P 的酵母接种量。 |
与发酵速度、杂味风险相关 |
| 活性 |
viability |
酵母中“活细胞比例”。 |
与细胞总数需分开看 |
| 细胞计数 |
cell count |
单位体积酵母细胞数量。 |
常与活性一起用于投酵计算 |
| 血球计数板 |
hemocytometer |
显微计数工具，用于估算酵母浓度。 |
适合复投体系标准化 |
| Brett |
Brettanomyces |
常用于野菌/混合发酵的酵母属，带特征性“funky”风味。 |
Brett 不等于“酸” |
| 自溶 |
autolysis |
酵母衰亡后细胞内容物释放导致风味与泡沫稳定性问题。 |
高温、久置、应激会加速 |
| turbid mash |
turbid mash |
传统浑浊糖化法，常见于 lambic 语境。 |
目标之一是长周期可利用碳源结构 |
| Cold IPA |
Cold IPA |
以“更干、更脆、更清晰的IPA表达”为目标的一类工艺导向做法，常见组合包括辅料（如米）与拉格酵母等。 |
更像工艺路径，不只是命名 |
| 西海岸IPA |
West Coast IPA |
强调清晰苦味结构、干爽收口与明亮酒花香气的 IPA 方向。 |
热端苦味骨架通常关键 |
| 拉格酵母34/70 |
Saccharomyces pastorianus 34/70 |
常用于冷IPA等场景，提供较干净发酵轮廓；需结合温控与风味目标。 |
不是“自动更干净”的万能开关 |
| ALDC |
alpha acetolactate decarboxylase |
用于降低双乙酰形成风险的外源酶策略之一，常配合高干投工艺。 |
仍需监控衰减与发酵完成度 |
| 低DO |
low dissolved oxygen |
成品端尽量降低溶氧以延缓酒花香气衰减。 |
对香气保鲜影响显著 |
| 分段干投 |
staged dry hopping |
先小剂量（接近终点发酵）后主剂量（完全衰减后）的干投方案。 |
目标是香气与可控衰减平衡 |
| TPO |
total packaged oxygen |
总包装氧，反映包装完成后成品中氧负荷的综合指标，常与DO及头空间管理一起评估。 |
需统一采样口径再做批次比较 |
| DO |
dissolved oxygen |
溶解氧，常用于过程点或成品中的氧含量监测。 |
需与采样时点绑定解读 |
| shaken DO |
shaken dissolved oxygen |
通过摇振等方式释放并测得的氧相关指标，用于补充判断包装氧暴露。 |
口径需与TPO区分 |
| OEE |
overall equipment effectiveness |
设备综合效率指标，结合可用率、性能与质量，用于评估包装线产能。 |
与人工工时/报废率联看更有效 |
| CPM |
cans per minute |
罐装线速度（每分钟罐数）。 |
高CPM不等于综合最优 |
| 包装产能台账 |
packaging capacity ledger |
按包装形态记录周产量、OEE、DO/TPO、人工工时、报废率的运营台账。 |
用于扩产决策 |
| 三段质控卡 |
three-stage packaging QC card |
将包装前purge检查、封装过程检查、成品抽检串联的质控卡。 |
用于降低TPO与微生物风险 |
| 酒花饱和 |
hop saturation / hop-saturated |
通过基底、水化学/pH、热端与冷端投花分工、包装低氧等多模块协同，实现高强度且可持续的酒花风味表达。 |
不是“单纯加大投花量” |
| 批次选花 |
lot selection |
对同品种不同批次酒花进行感官与小试筛选，再决定采购与用量的流程。 |
同品种批次差异常显著 |
| 分层投花 |
layered hopping |
在热端与冷端、以及不同 hop format 之间分配角色（骨架/顶香/保留），构建更完整香气层次。 |
通常优于单节点猛投 |
| 酒花制品组合 |
hop formats blending |
组合 pellets、flowable 等不同形态酒花以平衡香气冲击、利用率与损耗。 |
需结合设备与成本评估 |